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jueves, 12 de abril de 2012

JORDI BUTRON

Bueno, vamos ha hacer hoy un guiño al mundo dulce, que de vez en cuando hay que darse un capricho, que no todos son dietas y deporte!!!




ESPAISUCRE es una idea original de Jordi Butrón y su socio Xano Saguer. La idea se materializó en una escuela de repostería de referencia mundial y en un restaurante donde la carta se compone de menús conformados en exclusiva por postres. Para llegar hasta aquí, Butrón estudió en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona y fue aprendiz en la Pastelería Escribà. Profundizó en su oficio en el Dorado Petit y junto con Jean Luc Figueras, Pierre Gagnaire y Michel Bras, nombres que en el universo de la alta cocina son sinónimo de excelencia. Afianzó su aprendizaje en las cocinas de El Bulli, hasta la meta final, que fue abrir su propio espacio. Cuando en febrero de 2000 abrió la aclamada escuela-pastelería, quería hacer de ella una plataforma para la difusión de su enfoque de vanguardia, un lugar y una ciencia en la que romper los límites impuestos a los postres. Lo ha conseguido. Hoy Espaisucre es, además de promotor del ansiado premio internacional al mejor postre (The Best Dessert of Restaurant), la referencia mundial en repostería con etiqueta de la cocina española de vanguardia, la mejor cocina del mundo, en criterio de los especialistas.

¿Qué le atrajo del epílogo de la gastronomía y le condujo a centrarse en los postres, en el final de las comidas?
La casualidad. Soy profesor y, por razones personales, abandoné mi trabajo y me puse a buscar otro oficio. Opté por la cocina y me atrajo la pastelería, algo poco común, ya que es la especialidad en la que siempre sobran plazas. Terminé mis estudios en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona y en los sucesivos "stages" (prácticas) en restaurantes y en cocinas escogí la pastelería. Así, siguiendo mi intuición y mi elección, terminé por crear mi particular restaurante de postres y, en cierta medida, volví al principio, ya que regresé al magisterio, solo que ahora enseño pastelería.

¿Esa reticencia hacia la pastelería es resultado de la máxima de que un buen cocinero solo lo es si es capaz de ser buen repostero?
Eso era cierto antes, cuando un cocinero podía corregir un plato incluso una vez terminado: si faltaba sal se añadía, se podía ocultar un sabor o potenciar otro. En cambio, el pastelero es el alquimista de la cocina. Todo es pesado, es medido y la improvisación no entra en la técnica. Pero ahora el cocinero está también sometido a una técnica rigurosa. Ya no vale la inexactitud ni el desorden. La tecnología ha entrado en las cocinas de tal manera, que la precisión es un ingrediente fundamental de las recetas. Ahora el cocinero es también alquimista y sus conocimientos deben ser profundos, no vale con lograr un buen resultado con buenos productos, ahora ofrecen un valor añadido que se consigue con muchos conocimientos de química, física, nutrición y biología.

En esa alteración de la técnica, ¿dulce es aún sinónimo de postre o ha logrado romper la barrera del espacio principal que ocupa por entero la comida salada?
El cambio tan radical que ha experimentado la cocina en los últimos quince años, cuya autoría se debe a los profesionales españoles, alcanza, por supuesto, a los postres. El empalago del dulce es antiguo, está superado, se ha renunciado a él. Ahora el dulce es goloso, pero no excesivo, es suave y apacible, pero no empalagoso, no empacha. Es más, la frontera que delimitaba lo dulce de lo salado se ha desdibujado, se ha deconstruido. Hoy el cocinero utiliza muchos referentes de la pastelería y ha adoptado técnicas y medidas a sus recetas. Y a la inversa. El pastelero ha añadido a su hacer ingredientes y maneras concebidas para guisos u otros platos.
¿Un ejemplo?
Las hierbas aromáticas en pastelería se reducían a la menta. Hoy introducimos eneldo, hinojo o estragón, presentes desde siempre en recetas de carnes y pescados.

En las costumbres culinarias y en las preferencias de sabores se definen las culturas. ¿Cómo son las fronteras de los postres?
Sucede lo mismo que con la gastronomía, se define por el tiempo y el lugar. En el Mediterráneo utilizamos el azúcar y la miel como edulcorantes, en el norte de Europa usan melazas; nuestros ingredientes principales son los frutos secos, la fruta, las especias; donde hace frío la variedad de fruta es muy reducida, por lo que se limitan a inventar sobre una o dos especies. En definitiva, como ocurre con el resto del menú, para los postres, cada pueblo ofrece su antonomasia condicionada por el entorno, los gustos, las costumbres y la sapiencia.

En su restaurante, el 90% de la carta es dulce, ¿hay que ser muy goloso para completar un menú?
En absoluto. La mayoría de platos son de corte dulce, es decir, tienen azúcar, pero hay muchos otros ingredientes que matizan el sabor, incluso utilizo sal y se suceden los detalles amargos. Mi línea argumental es lo goloso, pero esquiva el empacho, mantiene una armonía dulce, desde luego, pero equilibrada, sin saturar, sin glotonería. El objetivo es disfrutar, no terminar con sensación de hartazgo. Ese propósito de un festín para empachar se ha abandonado. Comer bien ya no llena, ni un buen postre es una bomba de azúcar.






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