ALIMENTOS INTEGRALES

Los alimentos integrales, comparados con sus homólogos refinados, son más ricos en nutrientes, como vitaminas y minerales, en fibra y muchos otros compuestos fitoquímicos y bioactivos con reconocidos beneficios para la salud. Una revisión bibliográfica publicada en la revista científica Public Health Nutrition y llevada a cabo por autores españoles no hace más que confirmar lo mismo que se conoce hace años: el consumo regular de cereales integrales (pan, pasta, arroz, cereales del desayuno) contribuye a la reducción de los factores de riesgo relacionados con enfermedades crónicas, en especial de enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer, así como varias enfermedades gastrointestinales.

Los cereales integrales, al no estar refinados, contienen todas las partes del grano:

• La envoltura exterior, rica en fibra.
• El germen, con vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el zinc o el selenio.
• El endosperma, constituido sobre todo por hidratos de carbono complejos.

El grano entero también contiene ácidos grasos esenciales y compuestos fitoquímicos de tipo fenólico, fitoestrógenos y lignanos, entre otros. Tales son los efectos del refinado, que un estudio publicado en la revista oficial de la Academia de Nutrición y Dietética estadounidense reveló que, mientras el pan blancocontiene ocho sustancias fitoquímicas, en el pan integral se pueden contar hasta 800. Este entramado de nutrientes, fibra y fitoquímicos sería el responsable de las ventajas de los alimentos integrales sobre la salud.

Al contrario de lo pensado en ocasiones, la fibra no sería la única responsable de tantos beneficios. Los estudios prospectivos realizados en amplias muestras de la población indican que la reducción de los eventos cardiovasculares es mayor de lo esperable, como consecuencia de las acciones metabólicas de la fibra.

El conocimiento de los beneficios de los cereales integrales por parte de los consumidores es insuficiente, lo cual afecta, como es lógico, a su consumo. Así lo evidencia la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española de 2011, según la cual, la cantidad media de pan integral que se consumió por persona y día fue inferior a cinco gramos. Por el contrario, el pan blanco llegó a los 77 gramos/persona/día. Si se analiza el pan de molde, la diferencia también es amplia, con 8,3 gramos para el pan de molde blanco y 1,25 gramos para el integral.

Con los cereales de desayuno ocurre algo similar: los integrales supusieron 0,8 gramos/persona/día de un total de 5,5 gramos de cereales de desayuno, entre los que figuran los chocolateados, los de maíz o los de trigo, entre otras variedades. También se obtuvieron datos acerca de la pasta y el arroz integral. En el primer caso, la cantidad es ínfima, de 0,12 gramos/persona/día (sobre un total de 20,7 gramos). Para el arroz, aunque los datos son ligeramente superiores (0,4 gramos/persona/día sobre un total de 17,9 gramos), se reafirma que el consumo de alimentos integrales en nuestro entorno es, sin duda, minoritario.