Espárragos trigueros

Los meses de marzo y abril inauguran la temporada de recolecta de las variedades principales de espárragos: el blanco y el verde, este último también conocido como espárrago triguero. La diferencia entre ambos no se limita al color, consistencia y sabor, sino también a su valor nutricional. El hecho de que el espárrago blanco crezca bajo tierra y no reciba luz determina su menor contenido en nutrientes reguladores y compuestos bioactivos, en comparación con el espárrago triguero. Por otra parte, durante su elaboración industrial, se corta parte de los tallos y, en algunos casos, se pelan. Estos restos vegetales resultan de gran interés científico e industrial. Diversos centros de investigación se dedican a determinar los compuestos bioactivos de los espárragos, en particular de los trigueros, por su potencial aportación tanto a la industria alimentaria, en forma de ingrediente de alimentos funcionales, como a otros sectores (pienso para animales, etc.).

Respecto al consumo, el espárrago triguero se aprecia por sus características organolépticas, su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso. En relación a su valor dietético, cabe resaltar las diferencias entre los espárragos blancos y verdes. En general, el contenido en nutrientes es superior en el espárrago verde en comparación con el blanco, aunque este último es más abundante en proteínas y azúcares. El compendio nutritivo se resume en sus escasas calorías, alrededor de 30 Kcal/100 g, y la alta presencia de minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico y C), junto con las vitaminas antioxidantes A y E. Además, contienen una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis, es decir, aumenta la producción de orina. Es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético, pero esta variedad de espárragos destaca también por su contenido en compuestos bioactivos (fitoquímicos) con potenciales efectos beneficiosos para la salud.

Entre los fitoquímicos, se engloban compuestos fenólicos como los flavonoides, saponinas, esteroles (beta-sitosterol es uno de los más abundantes) y fructanos como la inulina y los fructooligosacáridos, además de fibra insoluble. Estos últimos son compuestos no digeribles por las enzimas del intestino delgado, también llamados prebióticos. Como tales, son susceptibles de que los microorganismos del intestino grueso les degraden, con los consiguientes efectos fisiológicos positivos en el plano orgánico (mejora del ritmo intestina, mejores digestiones, menos hinchazón y flatulencias), mejor regulación de parámetros bioquímicos (colesterol, glucosa y triglicéridos). Las saponinas y los esteroles influyen sobre el metabolismo lipídico y ayudan a disminuir los niveles de colesterol en el organismo. Esta variedad de fitoquímicos eleva al espárrago triguero a la categoría de alimento funcional.