Ya comentaba el otro día que empezaría a tratar en profundidad los productos más característicos del mes de enero, pero creo que antes de nada merecen mención los que son el producto estrella en muchos de los referentes gastronómicos del país: LAS SETAS.
Si sólo nos quedamos en la definición, jaja, ya no nos apetece ni comérnoslas..pero ahora vamos a lo que realmente importa, que es sus características, propiedades y usos.
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EL NÍSCALO, es una micorriza, esto quiere decir que para sobrevivir necesita de un árbol en cuyas raíces se hospeda, tomando sustancias elaboradas por éste a la par que ayuda a su vigor. En este caso, el pino se ve beneficiado por vivir en simbiosis con el níscalo de diversas maneras. Debido a la relación hormonal entre el hongo y la planta, las raíces encargadas de absorber los nutrientes permanecen mayor tiempo activas. El hongo, a cambio recibe hidratos de carbono y vitaminas de la planta para poder subsistir.
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HUEVO DE REY,
este manjar de reyes, o Amanita de los Césares, es apreciadísimo en toda la zona meridional de Europa. De sabor y aroma muy delicados, ofrece sus mejores resultados con preparaciones en crudo.
- LA TROMPETA DE LA MUERTE, es una seta muy aromática y de sabor profundo, obviamente potenciado cuando es desecada. ALgunos entendidos en el tema que afirman que su sabor recuerda a la trufa negra, por eso podemos oír que le llaman la ‘trufa de los pobres’.
- LA TROMPETA AMARILLA, posee la característica de que su sabor nos recuerda a connotaciones de fruta, dulzona. Crece en pinares húmedos, con mantillo de musgo y en colonias extensas, se deben recolectar uno a uno, con la misma delicadeza que presentan y paciencia, pues su escaso peso y tamaño hacen que cueste llenar la cesta.
- LAS COLMENILLAS , llegamos a una de las setas estrella de las cocinas, ya que posee muchas particularidades. D
estacan, además de por sus cualidades organolépticas, (resultan muy aromáticas, con una textura cartilaginosa y un sabor dulzón exquisito), por su morfología. Como podéis contemplar en la imagen, las colmenillas constan de un pie casi cilíndrico, algo globoso y hueco en su interior, y un sombrero que puede ser cónico o ligeramente esférico, también hueco en su interior, de color variable entre el beige, pardo, gris, y un exterior característico en forma de panal.
Una de las particularidades que más resulta de nuestro interés, es que las
colmenillas NO se pueden consumir en crudo por su toxicidad (contienen hemolisinas termolábiles (TLH), proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, y que se alteran o descomponen por acción del calor), según los expertos hay que combinar el secado y la cocción, así que si son frescas, primero deben secarse, después rehidratarse (desechando el agua) y a continuación cocinarse unos 30 minutos a una temperatura entre 70 y 90º C.
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GURUMELO, Es firme, maciza, blanca que al manipularla torna a color rosáceo; Sabor intensos a tierra húmeda y olor terroso dulzón. Es una seta catalogada como excelente.
- Hemos llegado al
SHIITAKE, seta característica de Asia, zonas como Corea, Japon o China, hongo que requiera una mención especial por todo el estudio que se ha hecho de sus propiedades beneficiosas.
La ventaja con el Shiitake es que ha sido uno de los alimentos mejor y más estudiado y por ello se ha comprobado sus múltiples propiedades. Una de sus propiedades más interesantes es su efecto fortalecedor del sistema inmunológico. Por ello sus aplicaciones pueden ser muchas y muy diversas. Suele ser de gran ayuda en problemas víricos y bacterianos ya que estimula nuestra producción de interferón, linfocitos T y macrófagos. Así puede ayudarnos en casos de herpes, gripes, resfriados. Es una magnífico aliado en casos de cáncer y tumores ya que por un lado tiene un efecto antioxidante (contiene Lentinan, Betaglucano, el enzima Superóxido Dismutasa, vitaminas A, C, E y Selenio) y por otro, como hemos dicho, fortalece el sistema inmunológico. Tmabién en enfermedades cardiovasculares ya que favorece el control de la hipertensión, reduce el colesterol y disminuye la viscosidad de la sangre. Esto es posible gracias a que contiene la Eritadenina y a un tipo de fibra llamada Chitin. Favorece la digestión ya que tiene muchos enzimas, especialmente la pepsina y tripsina. El hongo Shiitake es un alimento antienvejecimiento ya que por un lado contiene antioxidantes y por otro favorece niveles adecuados de la hormona del crecimiento, contiene Ergosterol que es un nutriente que se convierte en vitamina D cuando nos da el sol, muy importante para asimilar el Calcio y fósforo adecuadamente. Su aporte de ácido Linoleico ayuda a fabricar diferentes tipos de prostaglandinas.
- La
LENGUA DE VACA es otra de nuestras protagonistas.
La gamuza o lengua de vaca (Hydnum repandum) tiene el sombrero carnoso, compacto, de color blanquecino hasta amarillo pálido, algo tomentoso, con el borde irregularmente lobulado cuando es adulto. El himenio está formado por aguijones decurrentes que se desprenden fácilmente del sombrero con la uña. El pie es macizo y corto. La carne es de color blanca de joven. Más adelante se vuelve de color albaricoque, con sabor algo amargo. Se puede confundir con Hydnum rufescens, pero sin peligro porque también es una especie comestible. Tiene el sombrero menos carnoso, más regular, de color anaranjado tirando a leonado, con el pie más esbelto y la carne más dura. Los aguijones del himenio no son decurrentes. H. rufescens es mucho más escaso que H. repandum y, a menudo aparecen mezcladas.
- La seta ENOKI se cultiva frascos en la oscuridad, de ahí su color blanco inmaculado, y su forma alargada. Las enoki también se conocen por el nombre de Pie de terciopelo o seta de invierno, la variedad silvestre es muy diferente a la de cultivo, de mayor tamaño en general, muestra un color amarillo, crema, anarajado, rojizo, marrón… ofrece una textura suave igual que su sabor, aunque es intenso.
Una vez descritas una por una las que he considerado, no más importantes, sino más habituales en nuestras mesas, voy a proceder a convenceos de que es uno de los ingredientes que no pueden faltar en nuestros platos....... ;) .
En primer lugar lo que destaca de las setas es su ligereza. Las setas contienen una cantidad muy elevada de agua ( entre el 82 y el 92 %) y un contenido muy reducido en hidratos de carbono y grasas . Aproximadamente se mueven entre un 1 y un 3% de hidratos sobre un 1,5 % de grasas. Por eso se utilizan en algunas dietas para adelgazar. , formando parte del llamado " choque " en muchas de estas dietas. Es decir que son el alimento básico durante uno o dos días dentro de la planificación semanal. Por este motivo, algunas dietas recomiendan estos alimentos para las personas obesas.
Tenemos que considerar que otros componentes contribuyen a conformar la ligereza de este alimento. Entre todos ellos destacaremos su riqueza en potasio o su elevado contenido en fibra. El potasio, como veremos mas abajo, contribuye a eliminar líquidos corporales y la fibra produce una mayor sensación de saciedad al mismo tiempo que favorece el transito intestinal, previniendo la aparición del estreñimiento, reduciendo la absorción del colesterol y de las toxinas.
A pesar de que se haya querido afirmar que las setas pueden constituir un sustituto de la proteína animal, el contenido en proteínas de las setas es relativamente bajo y no se acerca en absoluto al que contienen las carnes animales ( sobre un 25 %) o el pescado ( sobre un 20 %) , ni siquiera a las que contienen las legumbres los cereales o los frutos secos ( sobre un 15 %) dentro de los vegetales. Su contenido medio es similar al de las verduras ( entre un 2 y un 7 %), excepto cuando están deshidratados que contienen un 9 %.
Las setas destacan más nutricionalmente por su contenido en minerales y vitaminas. Son una buena fuente de potasio ( Sobre el 1,5 % ) El potasio resulta muy interesante en el equilibrio de los líquidos del organismo. Este mineral constituye un contrapunto frente al sodio por lo que ayuda a eliminar líquidos corporales al aumentar la micción. El potasio ayuda a reducir la retención de líquidos y resulta adecuado en otras anomalías en las que el aumento de micción resulta conveniente.
Además de potasio las setas contienen mucho fósforo ( Sobre el 1,5 %). El fósforo que resulta tan necesario en la formación de los dientes y de los huesos, ayuda también a realizar las actividades mentales o a mantener el organismo más tranquilo evitando el estrés. Un buen plato de champiñones puede ayudar a favorecer a los estudiantes o a los jóvenes en sus trabajos escolares.
Sin embargo, el mineral que más destaca por su elevado contenido es el selenio, llegando a alcanzar en algunas setas una proporción de más de 20 mg por cada 100 g de peso. El selenio juega un papel muy importante como antioxidante , previniendo la degeneración de las células por parte de los radicales libres. En la actualidad se están realizando estudios exhaustivos sobre la importancia de este mineral en la prevención del cáncer. Unos buenos niveles de selenio son necesarios para mantener una buena fertilidad, tanto masculina como femenina, ( ayuda a aumentar los niveles de testosterona y espermatozoides en los hombres y protege los óvulos de los radicales libres). El selenio ayuda a descontaminar el organismo de metales pesados, por lo que resulta adecuado en fumadores o personas que viven en lugares muy contaminados. Dado que la RDA recomendada es de unos 50 g, 100 g de champiñones cremini cubren la mitad de las exigencias diarias. Las setas, junto con la carne de buey, el pescado, el marisco, el ajo o los espárragos son los alimentos mas ricos en selenio.
Las setas son ricas en cobre un mineral que ayuda a mantener en buenas condiciones el sistema inmunológico, el sistema vascular y el sistema nervioso. Unos buenos niveles de cobre son necesarios para el buen funcionamiento de la mente y para el desarrollo adecuado del feto durante el embarazo. Las setas constituyen, junto con los cereales, las nueces, los guisantes, las patatas y la uvas los principales alimentos vegetales ricos en este mineral. Las personas no vegetarianas pueden recurrir a la carne, el hígado o el marisco como buenas fuentes de cobre.
Otros minerales que contienen las setas son el hierro, el calcio, el sodio, el magnesio, el manganeso, el silicio y el azufre, aunque estos minerales aparecen en cantidades proporcionalmente menores que el selenio, el potasio y el sodio. Hay que destacar que las setas, a diferencia de otras fuentes de hierro, carecen de fitatos, unos componentes que reducen la absorción de este mineral, por lo que el hierro contenido en las setas resulta mucho absorbible que otras fuentes de hierro.
Hablando de su contenido vitamínico, las setas son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflabina ( Vitamina B2) y niacina ( Vitamina B3). La riboflabina resulta especialmente interesante para mantener la salud del cabello favoreciendo su crecimiento o ayudando a frenar su caída. También ayuda a tener unas uñas más sanas y bonitas y unos huesos más fuertes. Igualmente contribuye a aumentar las defensas y mantener en buen estado la vista y los nervios.
Además de sus propiedades alimentarias, se ha comprobado en las últimas décadas que la mayoría de las setas comestibles contienen componentes que resultan beneficiosos para la salud. Las propiedades medicinales de algunas setas como el Reishi (Ganoderma lucidum), el Maitake (Grifola frondosa) y el Shiitake (Lentinus edodes) han sido utilizadas desde hace mucho tiempo en oriente, pero su reconocimiento y expansión entre los países occidentales es cada día más evidente.
Entre las principales propiedades curativas de las setas tenemos las siguientes:
- Curación del cáncer: Se esta estudiando la posibilidad de que algunas setas puedan ser útiles en la curación del cáncer. Esta investigación se lleva a cabo concretamente con la seta maitake. Parece ser que contienen lentinano y fracción D, dos principios que podrían detener el crecimiento de células cancerosas al estimular los linfocitos y macrófagos y, por lo tanto, evitar las metástasis que producen algunos tipos de cánceres.
- Estimulación del sistema defensivo : A este mismo hongo se le han atribuido propiedades adecuadas para incrementar el sistema defensivo. Se obtienen de ellos una serie de extractos ricos en quitina y beta-1-6-D-glucanos que son capaces de estimular los glóbulos rojos encargados de neutralizar la invasión por parte de bacterias o virus. Se ha comprobado que los hongos en general han desarrollado una serie de componentes en su medio natural que los defienden de las bacterias. Estos mismos principios son los que son adquiridos por las personas cuando ingieren las setas.
- Fluidificación de la sangre y protección de las arterias: Muchos hongos contienen principios con propiedades antiagregantes muy útiles para disminuir la agregación plaquetaria y hacer que la sangre fluya más fácilmente, al mismo tiempo que protegen las paredes de los vasos sanguíneos. Con ello consiguen mejorar la circulación y ayudan a prevenir la aparición de muchas enfermedades circulatorias que tienen su origen en una mala circulación sanguínea: ataques cardíacos, taquicardias, ateroclerosis, apoplejías, etc.
Espero que todas estas, hayan sido más que razones de sobra para que este ingrediente empiece a formar parte de nuestra dieta, y lo que también espero es que hayais disfrutado leyendolo, porque entiendo que habreis aprendido cosas que antes no sabríais.
"Dime y lo olvido, enséñame y lo recuerdo, involúcrame y lo aprendo." Benjamin Franklin, (1706-1790), estadista y cinetífico estadounidense.
